Külmsuitsukala
Kolmveerand aastat katsetatud, eksitud, uuesti katsetatud, kümneid kilosid kala ära söödud ja tulemus on välja koorunud selline.
Vaja läheb värsket ja suurt fileed, kaaluga u 1,5-2,5 kilo tükk. Väiksemad ei tule nii head, suuremad ei mahu mul kappi....Tavakaubandusest kahjuks ei saa nii suurt ja värsket tavaliselt, seega tuleb ise püüda või soetada tutvus mõne maaletoojaga, horeca varustajaga, kalakasvatusega vms paremale kraamile ligipääsu omava üritusega.
Sobib nii lõhe kui vikker, nüansid allpool.
Niisiis:
Võtad filee, kuivatad kenasti majapidamispaberiga ära. Paned kile või fooliumi lauale, puistad soola alla, filee peale, seejärel raputad ohtralt jämeda (mere)soolaga üle. Samuti raputad peale tunde järgi pruuni suhkrut, mitte nii palju kui soola, vaid sellise kerge kirme. Pakid ilusti sisse ja nüüd ööpäevaks külmkappi.
Kapist välja, pühid üleliigse soolasodi maha, võib ka kiirelt külma veega üle lasta. Seejärel tuleb hoolikalt ja hoolega paberiga ära kuivatada. Kala peab olema nii kuiv kui võimalik! Ilusa pinna saamiseks võib noateraga filee kergelt üle kaapida.
Nüüd siis kõige tähtsam protsess:
Suitsuks sobib lepp. See tavaline. Kuid hõrguma ja huvitavama maitse annavad õunapuu, ploom, kirss, kreek jm luuviljalised.
Külmsuitsuahju kapi temperatuur peab olema:
Vikker-20-25 kraadi, aeg 10-12 tundi
Norra lõhe 15-20 kraadi, aeg 12-14 tundi
Looduslik lõhe või meriforell- kuni 15 kraadi, aeg 14-16 tundi.
Mingil juhul ei tohi temperatuur tõusta üle 26-27 kraadi (ametlikult üle 30 kraadi kuid turvamarginaal termomeetri vea kompensatsiooniks peab olema), muidu läheb kala pehmeks ja seega hukka.
Mida rasvasem kala, seda kõrgemat temperatuuri kannatab. Väherasvane looduslik kala kipub kuivama ja seetõttu tahab külmemat keskkonda.
Kui pool kasti või kast õlut on otsa saanud ja paarteist tundi termomeetrit passitud, võib kala välja võtta ja ööseks külmkappi tahenema panna.
Järgmisel hommikul on valmis laagerdunud, võib need pisikesed luud keskjoonest u 1cm kõrgemalt pinsettidega välja nokkida ja sügavkülma torgata 48 tunniks. Ühtlustab maitse ja tapab võimalikud ebameeldivad bakterid, kellel soolas ja suitsus ellu jääda on õnnestunud.
Kuna kogu protseduur on pikk ja (õlle)piinarikas
, siis teen tavaliselt 4-6 fileed korraga ja enne sügavkülma pistmist lõigun parajateks 2-3 päeva (u poolekilosteks) portsudeks ja pakin vaakumisse.
Vajaminev tehnopark:
Sise- välistermomeeter, täitsa tavaline, mul on mingi marketi 4-rublane
Külmsuitsuahi või alternatiivina töökorras külmkapp koos
suitsugeneraatoriga
Viimase eeliseks on see, et saab delikatessi toota ka siis, kui suvel +30 varjus valitseb ja hinnalise puumaterjali kulu on tavaahjuga võrreldes praktiliselt olematu.
Edit: selgunud on, et veel üks varjatud eelis on külmkapil. Nimelt -14 kraadise õuetemperatuuri puhul on külmkapis ikka +12.... ja protsess is in progress:
Väike teaser,4x2kg viled ootamas kappi minekut:
